Дом, сад, огород
 СадОгород[Домашняя живность] Домашние хлопотыНародные приметыБлагоустройство и ремонт
 Главная сайтаУсадьба  Каталог ссылок
* Все о мясе * Оглавление



Качество мяса — от чего оно зависит и как определяется

Изменения, происходящие в мясе после убоя животного и при хранении мяса, вызываются действием тканевых ферментов и микроорганизмов, попадающих на мясо. Через 2—3 ч после убоя животного наступает посмертное окоченение, когда мышцы приобретают максимальную упругость, жесткость мышц увеличивается на 25%, а сопротивление на разрез почти вдвое. В этой стадии мясо сохраняет теплоту тела животного, предубойные запахи, имеет темный цвет и запах сырости. Сваренное в состоянии окоченения мясо жесткое, грубое, бульон мутный, усваивается плохо. Окоченение мяса связано с изменением белков мышц.
Время наступления и продолжительность окоченения зависят от состояния животного перед убоем, скорости охлаждения мяса и температуры хранения, вида животных и их упитанности. Говядина при 0°С находится в состоянии окоченения 2 суток, а при 18°С — сутки. Полное развитие окоченения наступает в говядине и баранине через 18—24 ч, в свинине — через 16—18 ч.
После завершения процесса окоченения происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства — оно созревает. У созревшего мяса специфический запах, после варки оно делается сочным и нежным, бульон из созревшего мяса прозрачный, вкусный и ароматный, с большим количеством крупных капель жира на поверхности.
Максимальные вкусовые достоинства говядина приобретает при 0°C через 12—14 суток, при 8—10°С— через 6 суток.
Продолжительность созревания мяса зависит от температуры, упитанности и возраста животных, вида мяса. Мясо созревает при повышенной температуре быстрее, упитанных животных — дольше, молодняка — быстрее. Так, говядина созревает при 0°С — 12—14 суток, при 8—10°С около 6 суток, а при высокой температуре мясо начинает портиться. Баранина и свинина созревают быстрее: при 0°С соответственно 8 и 10 суток.
Мясо выдерживают для созревания при 0—4°С в течение 5—6 суток, чтобы избежать больших потерь мясного сока при обвалке, жиловке и других способах механической обработки.
После достижения мясом полной зрелости передержки мяса недопустимы, так как ферментные процессы углубляются и накапливаются продукты распада белков. Вследствие этого мясо приобретает коричневую окраску, появляется кислый вкус и затхлый запах, продолжает уменьшаться жесткость, увеличивается отделение мясного сока, поверхность мяса становится влажной, мясо теряет свои защитные свойства и в результате развития гнилостных микроорганизмов начинает портиться.


 





При использовании материалов сайта активная ссылка на www.domovest.ru обязательна ! Copyright © 2006