Дом, сад, огород
 СадОгород[Домашняя живность] Домашние хлопотыНародные приметыБлагоустройство и ремонт
 Главная сайтаУсадьба  Каталог ссылок
* Подготовка мяса к переработке * Оглавление



Обработка, хранение и использование тушек кролика и нутрии


Последовательность вскрытия брюшины кролика
рис.1. Последовательность вскрытия брюшины кролика при разделке: вначале по линии АБ, затем по линии БВ

Разделку тушки кролика начинают с того, что, слегка оттянув брюшную стенку, надрезают ее, после чего в образовавшееся отверстие вводят два пальца левой руки и с их помощью, поддерживая и раздвигая брюшину, осторожно разрезают ее до тазовых костей и грудореберной перегородки (линия АБ на рис. 1).
Затем перерезают лонное сращение тазовой кости (линия БВ) и удаляют кишечник и желудок. При этой операции надо соблюдать известную осторожность, чтобы не запачкать тушку. Для этого отделяют прямую кишку и мочеполовые органы кролика и левой рукой осторожно опускают их ниже головы тушки и только тогда вынимают из брюшной полости кишечник и желудок. Полное отделение кишечника с желудком производят, отрезая пищевод у грудобрюшной перегородки.
Затем удаляют печень, которую освобождают от желчного пузыря, для чего последний захватывают двумя пальцами за узкую часть и вырывают.
Следующая операция по разделке тушки кролика — удаление головы, которую отрезают у первого шейного позвонка, затем рассекают грудобрюшную перегородку и извлекают дыхательное горло, пищевод, сердце и легкие.
Парные кроличьи тушки перед использованием должны быть охлаждены. Для этого их выдерживают подвешенными за задние ноги в течение примерно 6—10 ч при температуре от 0 до 6°С. Остывшие тушки либо употребляют непосредственно для кулинарных целей, либо замораживают в «глазури» и в таком виде хранят при температуре 0—4°С либо коптят.
Лучше всего коптить полутушки, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.
Задняя часть (окорочка, спинная часть) тушки кролика используется главным образом для приготовления натуральных и фаршированных котлет, шашлыков. Переднюю часть тушки кролика используют для тушения. Для приготовления котлетной массы используют мякоть передней и задней частей тушки кролика.
Разделка тушки нутрии такая же, как и кролика, в отличие от последней у нутрии тщательно отделяют подкожный жир (до полного отсутствия видимых следов), затем тушку промывают и обсушивают.
Остывшие тушки нутрии употребляют непосредственно для кулинарных целей — готовят из отварного мяса нутрии холодные закуски, вторые блюда, фарши для пирожков, кулебяк, блинчиков; бульон из мяса нутрии для приготовления супов; либо замораживают (описано для кур) и в таком виде хранят при температуре 0-4°С и ниже.







При использовании материалов сайта активная ссылка на www.domovest.ru обязательна ! Copyright © 2006