Дом, сад, огород
 СадОгород[Домашняя живность] Домашние хлопотыНародные приметыБлагоустройство и ремонт
 Главная сайтаУсадьба  Каталог ссылок
* Все о мясе * Оглавление



Что мы знаем о мясе и его составе?

В прошлом была распространена теория так называемого врожденного вегетарианства. Приверженцы этой теории (Ньютон, Байрон, Репин, Л. Толстой и др.) утверждали, что первой пищей наших предков была только растительная пища, а поскольку мясо — еда греховная, то без него можно спокойно обойтись.
Между тем, как показали многие научные исследования, мясо вошло в рацион человека на заре его истории и является одним из полноценных пищевых продуктов. Мясо сыграло исключительную роль в развитии человеческого организма. Оно давало ему почти в готовом виде белки для построения тела, сокращало расход энергии на процессы обмена веществ и освобождало тем самым ее для развития высшей нервной деятельности, способствовало увеличению физической силы человека.
Мясо — источник полноценных белков для организма человека, из которых, как известно, строятся его мышцы и кровь, нервные волокна и мозговое вещество. Белков в мясе в среднем 20%, причем они содержат все необходимые человеку аминокислоты. Важно заметить, что белки мяса (как и другие животные белки) усваиваются в организме на 95—97%, тогда как растительные белки — только на 85%.
Белки мяса наиболее благоприятно сочетаются с белками картофеля и овощей, так как взаимодополняют аминокислотный состав друг друга.
Потребление мяса в той или иной стране зависит от многих экономических и социальных факторов, установившихся привычек, традиций, климата, особенностей религии и т. д.
При этом важно вырастить не только полноценное поголовье скота, но и произвести достаточное количество высококачественных продуктов и сохранить их не допуская потерь.
Вкусные и питательные мясные продукты можно изготовить и у себя дома, в своем личном хозяйстве. Для этого необходимо знать все о мясе — его составе, свойствах, сохранности, правилах и способах обработки. Непременным условием является обязательное соблюдение ветеринарно-гигиенических и технологических правил переработки мяса.

Состав мяса.

Мясом называется совокупность мышечной (40—62%), жировой (3—46%), нервной, соединительной (6—12%), костной (8—37%) тканей в естественном соотношении и остаточного (0,8—1%) количества крови. Соотношение различных видов ткани зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, способа разделки.
Основная съедобная часть мяса — мышечная ткань. Так, у мясных пород ее больше, чем у молочных, у молодого и среднего по возрасту скота больше, чем у старого, у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее мясо, тем больше оно содержит ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей.
Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани в туше животных зависит от вида, возраста, пола, упитанности. Различают жир-сырец внутренний, так как он откладывается около внутренних органов (почек, кишечника, брыжейки и т. п.) и называется соответственно околопочечным, кишечным, брыжеечным, и поверхностный, откладываемый в подкожной клетчатке, а у курдючных овец — в области хвоста. У молодых нерабочих животных больше отложений между мышцами, а у старых рабочих — в подкожном слое и брюшной полости, их мясо менее нежное, менее вкусное. Яловки, нетели и кастрированные животные жирнее некастрированных производителей и дойных коров. Цвет жира-сырца зависит от вида и возраста животного: бараний и козий — белого цвета, свиной — от белого до розового, говяжий — от белого (молодых) до желтого (старых животных).
Основу соединительной ткани составляют коллагеновые, поддающиеся развариванию, и неразваривающиеся эластиновые волокна, а также тканевая жидкость. Соединительная ткань увеличивает жесткость мяса, поскольку прочность коллагеновых и эластиновых волокон во много раз выше, чем у мышечной ткани. Кроме того, она уменьшает его пищевую ценность — коэффициент использования организмом соединительной ткани втрое меньше, чем мышечной. В мясе старых животных соединительной ткани содержится больше, чем в мясе молодых, в работающих участках (шея, конечности) больше, чем в малоработающих (поясничная часть).
В мясе содержится хрящевая ткань: гиалиновая (хрящевая часть ребер) и волокнистая (в местах крепления сухожилий к костям). Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых пучков и волокон, при варке которых образуется желатин (глютин). Находясь в составе мяса, хрящевая ткань уменьшает его пищевую ценность.
Костная ткань отличается сильно развитым межклеточным веществом, в котором расположены костные клетки и кровеносные сосуды. Межклеточное вещество состоит из оссеина (коллагена), пропитанного минеральными солями (в основном фосфорнокислым кальцием). Кости выполняют опорную функцию в организме, а также защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая), губчатые (концевые кости, образующие суставы) и плоские (ребра, кости черепа, лопатки). Содержание жира в костях колеблется от 24% в тазовых костях, 18—22% в трубчатых костях и позвонках до 11% в ребрах. Бедренная и берцовая кости содержат больше жира и коллагена, чем плечевая и лучевая. Экстрактивные вещества, содержащиеся в костях таза и пористых окончаниях трубчатых костей, придают при варке прозрачному бульону крепость и аромат.
Субпродукты (говяжьи, свиные, бараньи) — это части животного организма (внутренние органы и части туши), получаемые при переработке скота. Различают субпродукты пищевые и технические.
Пищевые субпродукты условно подразделяют на органы, выполняющие при жизни животного специфические функции, не сопряженные с двигательными, и на органы, деятельность которых при жизни животных связана с двигательными функциями, а также на наружные части туши животных.
К первой группе относят печень, легкие, почки, головной мозг, селезенку, вымя. Они состоят из основы и паренхимы (железистая ткань). Основа представлена соединительной тканью, где проходят нервы, кровеносные и лимфатические сосуды, которая разделяет орган на отдельные участки со специфической для данного органа паренхимой, выполняющей его главную функцию при жизни.
Вторая группа включает сердце, диафрагму, язык, желудок крупного рогатого скота и уши.
Различают субпродукты мякотные (печень, сердце, языки, мозги, вымя, обрезь и др.), мясокостные (говяжьи головы без языка и мозгов, мясокостные хвосты бараньи и говяжьи), слизистые (до обработки покрытые слизью — рубец, сычуг, свиной желудок и др.), шерстные (свиные и бараньи головы, уши, свиные ножки, путовый сустав). По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими, охлажденными, морожеными, а в зависимости от пищевой ценности — I и II категории.
К I категории относят субпродукты, в которых преобладают полноценные белки (78—94% общего количества), по пищевой ценности они близки к говядине или даже превосходят ее: печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, мясокостный хвост говяжий и бараний, мясная обрезь. Ко II категории относят субпродукты, в которых мало полноценных белков (20—60% общего количества): ножки свиные, головы без языков, легкие, калтык, путовый сустав, рубец, сычуг, свиной желудок, уши, говяжьи губы, мясокостный свиной хвост. Уши, губы, ножки, путовый сустав содержат много коллагена (12—18% мякотной части), который при варке дает клей — отсюда и название их клейдающие.

Домашняя птица.

В отличие от убойных животных кости скелета птицы тонкие и легкие (трубчатые кости вместо мозга наполнены воздухом, что позволяет птице летать). Костная ткань составляет 13—16% живой массы. Мышечная ткань более плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена рыхлой соединительной тканью. Поэтому мясо птицы мягче, нежнее, оно быстрее усваивается организмом человека.
У молодых и мясных птиц мышечные волокна толще, чем у взрослых и яйценоских, мышечная ткань самцов толще и грубее, чем у самок. Грудные (филейные) мышцы кур и индеек — белые с розовым оттенком (белое мясо), а остальные — светло-розовые. Мясо гусей и уток — темное (красноватого цвета). В белом мясе больше, чем в красном, полноценных растворимых в воде азотистых веществ и меньше жира. Мускулатура мясных и яйцемясных пород кур более нежная, а соединительная ткань более рыхлая, чем у яйценоских. Наиболее развиты у птицы грудные мышцы, бедра и голени (масса грудных мышц равна массе остальных). Они составляют основную, наиболее ценную часть мякоти тушки. Отложения жира у птиц расположены под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и мускулистом желудке. При равномерном распределении мышечного жира в тушках мясо птицы имеет нежный хороший вкус и аромат. Кожа у птиц тонкая, подвижная, от розового до желтого цвета разных оттенков.
Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от возраста: в тушках курочек и петушков отношение мышечной ткани и костей к коже и подкожному жиру больше, чем в тушках взрослой птицы. Зависит оно и от упитанности: больше съедобных частей в тушках с хорошо развитыми мышцами и значительными отложениями в области живота, на груди и в виде сплошной полоски на груди.
При откорме молодок масса увеличивается за счет образования мышечной ткани и жира, а при откорме взрослой птицы — преимущественно за счет отложения жира, хотя повышается относительное содержание мышечной ткани, кожи с подкожным жиром и внутреннего жира, уменьшается содержание костей. В мясе кур меньше жира, чем в мясе уток, индеек и гусей. Мясо молодой птицы беднее жиром, чем взрослой.
Мясо птицы (особенно индеек и кур) по сравнению с мясом убойных животных содержит больше белков. По вкусовым и пищевым свойствам мясо кур и индеек является высокоценным продуктом, пригодным для детского и диетического питания.

Кролик.

Кроличье мясо нежное, тонковолокнистое, с небольшими прослойками соединительной ткани, имеет мало сухожилий, белого или бледно-розового цвета. Мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию мяса кролика. Задняя мясистая часть (спинная часть, окорока) содержит в 2 раза меньше жира, чем передняя полутушка. Мясо кролика является ценным продуктом для детского и диетического питания.

Нутрия.

По пищевой ценности мясо нутрии не уступает традиционным видам мяса. В Южной Америке и некоторых европейских странах (Польше, Италии, ФРГ) мясо нутрий считается деликатесным, продают его по более высокой цене, чем говядину, свинину, баранину.
Мясная тушка без шкурки, головы, хвоста, внутренностей и конечностей весит около 3 кг.







При использовании материалов сайта активная ссылка на www.domovest.ru обязательна ! Copyright © 2006