Дом, сад, огород
 СадОгород[Домашняя живность] Домашние хлопотыНародные приметыБлагоустройство и ремонт
 Главная сайтаУсадьба  Каталог ссылок
* Все о мясе * Оглавление



Охлажденное и мороженое мясо.


Охлажденным называется мясо с температурой в толще мышц от 4 до 0°С в результате естественного или искусственного охлаждения, имеющее корку подсыхания, неувлажненную поверхность и эластичные мышцы. При температуре от 2 до — 1°С и относительной влажности воздуха 85% охлажденная говядина хранится 20, а свинина и баранина — 10 суток после убоя.
Срок хранения охлажденного мяса зависит от первоначальной обсемененности его микроорганизмами, условий охлаждения и хранения мяса, состояния его поверхности, а также от упитанности и качества разделки туш. Упитанные туши дольше сохраняются, потому что жировая ткань по сравнению с мышечной является менее благоприятной средой для развития микроорганизмов. Снизив температуру хранения охлажденного мяса до —2, —3°С, срок хранения говядины можно увеличить до 30 суток, т. е. в 1,5 раза.
Мороженым называется мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей на глубине 6 см не выше — 6°С. По сравнению с охлажденным мороженое мясо — продукт более низкой пищевой ценности, так как при выработке из мороженого мяса кулинарных и других изделий значительное количество сока вытекает.
Мороженую говядину и баранину можно хранить (в низкотемпературных шкафах) при температуре — 18°С в течение 10—12 месяцев, свинину — 8—10 месяцев, а при — 21°С соответственно 15—18 и 12—15 месяцев. Интенсивность изменений, протекающих во время хранения в мороженом мясе, тем меньше, чем ниже температура и короче срок хранения.
Мороженое мясо перед использованием должно быть оттаяно (разморожено) при температуре 6—8 °С в течение 1—2 суток. При повышении температуры до 15—20°С время размораживания сокращается, но мясо темнеет и теряет до 4% массы. Дважды замороженное мясо имеет темно-красный цвет, что в значительной степени снижает его качество. Для длительного хранения можно проводить подмораживание мяса, снижая температуру в его глубоких слоях до —2,—5°С. Подмораживание осуществляют следующими способами:
выдерживают мясо при низких температурах (от —18 до -20°С): говядину — 6—10 ч, свинину — 4—6, баранину — 2—3 ч. а затем помещают в холодильник для хранения при температуре —2, — 3°С;
мясо хранят при температуре -5, -6°С в течение 2—3 суток, затем хранят при -2, - 3 °С.
Продолжительность хранения подмороженного мяса увеличивается до 20—30 суток.

Хранение забитой птицы.


Птицу, предназначенную для хранения, предварительно формуют. У полупотрошеных тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги, согнув в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья предварительно вывертывают в суставах предплечья, ноги в заплюсневых суставах и закладывают их за спину; голову с шеей подвертывают к спине. Сформованные тушки оставляют для остывания или охлаждения. Охлаждают их при температуре 2-4°С
В зимнее время наилучшим способом сохранения тушек птицы является их замораживание, особенно в ледяной глазури.
Для замораживания тушки домашней птицы специально подготавливают: прежде всего удаляют кишки, не разрезая тушку, а мизинцем руки через анальное отверстие нащупывают завиток кишки, вытаскивают его наружу, а вслед за ним одну за другой все остальные кишки. Затем тушкам придают компактный вид, подгибая крылышки за спинку, голову под спинку, либо отрезают ножки и крылышки по суставам.
Полупотрошеные (с удаленным кишечником) тушки птицы покрывают тонким слоем льда. Для этого тушку опускают на морозе целиком в воду, затем её быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Так повторяют 3—4 раза, в результате вся поверхность тушки будет покрыта равномерной корочкой (глазуровкой) льда.
Покрытые льдом тушки завертывают в бумагу и укладывают рядами в корзину или ящик, выстланные сеном, соломой, стружкой, опилками, так же пересыпают и ряды, накрывают крышкой и оставляют в неотапливаемом (холодном) помещении для хранения.
При таком способе птица сохраняется вплоть до наступления тепла.


  


При использовании материалов сайта активная ссылка на www.domovest.ru обязательна ! Copyright © 2006