Дом, сад, огород
 СадОгород[Домашняя живность] Домашние хлопотыНародные приметыБлагоустройство и ремонт
 Главная сайтаУсадьба  Каталог ссылок
* Подготовка мяса к переработке * Оглавление



Разделка частей туши для переработки

Разделка лопаточной части. Надрубают ребра поперек по линии, указанной на схеме (рис. 3) пунктиром. Далее отделяют шейную часть и снимают ножом ребра вместе с грудными позвонками, после этого отделяют щечку. Затем лопатку разрубают поперек, оставляя 2/3 лопаточной части с ножкой, а 1/3 с толстым слоем шпика (рис. 4). С куска снимают мякоть с оставшейся частью лопаточной кости и хряща, а от лопатки отделяют кусок шпика. При таком способе разделки лопаточной части получают менее жирную лопатку и большой выход шпика.

Схема разрубки свиной полутуши
рис.3. Схема разрубки свиной полутуши со значительным отложением шпика (обозначения те же, что и на рис. 4)

Части свиной полутуши при разделке на шпик
рис.4. Части свиной полутуши при разделке на шпик:
1 — шпик; 2 — лопатка: 3 — окорок; 4 — пашина; 5 — щечки; 6 — сосковая часть: 7 — шейка; 8 — корейка: 9 — ребрышки; 10 — хвостовые позвонки; 11 — хряш

Разделка средней части. Сначала разрубают эту часть поперек ребер на три примерно равные полосы (границы разруба указаны сплошными линиями на рис. 3). Верхнюю (толстую) часть разделяют на корейку и шпик. С оставшихся частей снимают ребра, с низа грудинки отрезают сосковую часть.
Разделка окорочной части. Разрубают тазовую кость (место разруба на рис. 3 показано буквой «б»), затем снимают вместе с мясом хвостовые позвонки, отделяют окорок, а шпик освобождают от пашины. Если хотят получить нежирный окорок, то с его внутренней части срезают жир, используя последний для выработки топленого жира.
Окорок и лопатку используют для посола и копчения.
Менее упитанные свиные полутуши можно употреблять для заготовки впрок — на посол и копчение. Их целесообразно разрубать уже по другой схеме (рис. 5).

Схема разделки свиной полутуши для посола и копчения
рис.5. Схема разделки свиной полутуши для посола и копчения:
1 — окорок; 2 — корейка; 3, 4 — грудинка; 5 — сосковая часть; 6 — лопатка; 7 — ребрышки, 8 — щечки; 9,11— шпик; 10 — позвонки; 12 — шейка; 13 — хвост; 14 — задние ножки; 15 — передние ножки; 16 — пашина; 17 — прирезь, мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом; 18— хвостовые позвонки с прирезями мяса

Вначале полутуши разделывают так же, как описано для схемы на рис. 3, на три части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную).
Разделка лопаточной части. Сначала отрубают по суставу передние ножки, затем отделяют ребра, надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром «а». Отделяют шейку с позвонками, шпик по пунктирной линии «б» и, наконец, щечку. С куска шпика снимают прирезь мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом. В результате получают лопатку. Среднюю часть разрубают вначале на три примерно равные части: корейку и грудинку (указано на схеме сплошными линиями). Далее от корейки отделяют позвонки, а от грудинки — сосковую часть.
Окорочную часть разделывают в следующем порядке: отрубают заднюю ножку, отрезают хвост и с тазовой кости ссекают хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса. Окорок округляют ножом (как указано пунктиром), отделяя при этом пашину и кусок шпика.
Использование частей свиной туши при этой разделке: на копчение идут окорок, корейка, грудинка, лопатка; на посол — куски шпика. Пашину и сосковую часть можно использовать для выработки топленых жиров; ребрышки, хвостовые позвонки, шейку — для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки — для студней.








При использовании материалов сайта активная ссылка на www.domovest.ru обязательна ! Copyright © 2006