Обескровливают все виды животных путем перерезки крупных кровеносных сосудов - яремных вен и сонных артерий.

Крупный рогатый скот поднимают на необходимую высоту, чтобы голова и передние конечности были выше земли на 50-70 см. Для этого забойщик, стоя сбоку животного, обматывает конечности цепью (веревкой) выше путового сустава и затем набрасывает крючок, укрепленный на конце, на верхнюю часть цепи (веревки) таким образом, чтобы образовалась петля. Эта операции проводится только после прекращения резких движений конечностей.

При вертикальном обескровливании вскрывают кожу в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода; отделенный пищевод перевязывают шпагатом или закрепляют зажимом во избежание истечений содержимого из желудка при дальнейшей обработке и для предохранения от загрязнения мест убоя и мяса. После этого острым ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и яремные вены) у основания шеи, стараясь по возможности не нарушить целостность пищевода и трахеи. Вытекающую кровь собирают в специальную посуду. Продолжительность обескровливания 6-8 мин.

Кровь сохраняют до окончания ветеринарного осмотра туши и внутренних органов. В случае обнаружения заболевания с ней поступают согласно указанию ветеринарного врача.

От качества съемки шкуры зависят не только наружный вид туши и ее кондиция, но и ветеринарно-санитарное состояние. Поэтому эту операцию проводят с особой тщательностью и осторожностью. Съемщик не должен захватывать грязными руками поверхность мясной туши. Загрязнение способствует быстрой порче мяса и может стать источником пищевых токсикоинфекций.

Небрежная же съемка приводит к повреждениям поверхности туши и шкуры, снижающим их качество.

При съемке шкуры очень важно учитывать расположение и направление подкожной мускулатуры. Отделять шкуры следует от места крепления подкожной мускулатуры к туше и по ее ходу до места крепления к шкуре, меняя направление в необходимую сторону. Это предохраняет от срывов жира и мяса. Сила связи шкуры с поверхностью туши различна и, следовательно, для ее отделения необходимо менять и усилие.

Съемку шкуры осуществляют в две стадии: частичная съемка вручную (забеловка) и окончательная съемка.

К забеловке относят съемку шкуры с головы, шеи, передних и задних конечностей, хвоста и частично с грудной и брюшной частей туши.

Забеловку и съемку шкуры лучше проводить при вертикальном положении туши в такой последовательности: отрезают уши у их основания, затем снимают шкуру с головы, начиная с лобной части от рога до губ, со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Далее отделяют голову. После этого снимают шкуру с задних конечностей, обнажая ахилловы сухожилия. Разрезают шкуру на каждой задней конечности от скакательного сустава по внутренней стороне, не доводя разрез на 15-20 см до начала белой линии живота; прорезают отверстие между ахилловым сухожилием и берцовой костью, вставляют крючья, освобождая конечности от путовой цепи. После удаления шкуры с задних конечностей отделяют путовый сустав от цевки, перерезав сухожилия и связки сустава за добавочными копытцами (ратицами).

Затем снимают шкуру с вымени (мошонки), паха, делают раскрой хвоста, разрезая шкуру по его внутренней стороне. Осуществляют вырезку проходника (прямой кишки) и отделяют его после разреза тканей, в том числе и шкуры, на глубину 10-12 см вокруг анального отверстия. Для съемки шкуры с живота и груди делают продольный разрез шкуры по белой линии, начиная от проходника и до соколка груди.

Движением ножа сверху вниз и натягивая за края шкуру снимают по всей длине разреза, по обе стороны на 8-10 см в области живота, и постепенно расширяют, доводя в нижней части груди до 25-30 см. Нельзя допускать разрезы мышц и белой пленки (фасции), покрывающей поверхность туши.

Забеловку задней конечности туши заканчивают съемкой шкуры у бедра и голяшек после предварительного разреза от проходника до паха и вымени.

Забеловку передней части туши начинают с грудных конечностей. Для этого разрезом поперек путового сустава (за добавочными копытцами) отделяют нижнюю часть конечности (путовый сустав) и снимают шкуру с плечелопаточных веерообразных мышц на 5-7 см, начиная от соколка груди. Затем снимают шкуру с боковой части груди, лопатки и соколка и 1/3 ширины шеи. С туш высшей упитанности шкуру надо снимать медленно. Только в этом случае можно избежать больших прирезей мяса и жира. Снятие шкуры вручную осуществляют сверху (задняя часть) вниз (передняя часть) с помощью ножа, на отдельных участках - рукой.

Правильное и своевременное удаление внутренностей необходимо осуществлять после убоя животного, не позднее чем через 30 мин после обескровливания. Кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, которая быстро распространяется на окружающие ткани (мясо), особенно при благоприятных условиях, создаваемых в результате задержки нутровки.

Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более чем на 2 ч после обескровливания животного мясо согласно ветеринарно-санитарным правилам должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию на наличие микрофлоры, способной вызвать заболевание человека при употреблении в пищу такого мяса.

Извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш имеет больше преимуществ в сравнении с горизонтальной разделкой. Для облегчения нутровки предварительно следует выполнить подготовительные операции: увеличить расстояние между задними ногами с помощью растяжки конечностей или вставки распорок и произвести распиловку (разрубку) грудной кости. С этой целью разрезают грудные мышцы по средней линии, распиливают, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта, грудную кость, затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят окольцовку проходника (прямую кишку освобождают от окружающей ткани), перевязывают мочевой пузырь. Осуществление подобных операций в значительной степени облегчает выполнение последующих технологических приемов, проводимых при нутровке. У самок отделяют вымя, у самцов - половые органы.

Нутровку производят, предварительно подставив под тушу чистую тару для сбора внутренних органов, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника, содержимое которых может загрязнить мясо. Брюшную стенку разрезают по белой линии живота, для чего делают сквозной прорез, в полученное отверстие вводят указательный и средний пальцы, под ними нож. Пальцы, несколько опережая нож, отталкивают желудок и кишечник и тем самым исключают нарушение их целостности. Без подобного приема возможность повреждения внутренних органов в значительной степени возрастает. Затем удаляют сальник (жировые отложения) с желудка, извлекают желудок, кишечник, подрезав диафрагму, и ливер (печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму) в предварительно подготовленную чистую тару (таз и т. д.).

Извлекать внутренние органы надо очень тщательно, своевременно подрезая связки, удерживающие их, не применяя излишних усилий.

При горизонтальном положении забеловку и снятие шкуры с туш крупного рогатого скота осуществляют в определенной последовательности. После снятия шкуры с головы и ее отделения тушу помещают на развилки на спину.

Для удержания туши в нужном положении ставят подпорки. Шкуру снимают с передних и задних конечностей, которые надламывают и отделяют по карпальный и скакательный суставы.

Затем производят забеловку в области вымени (мошонки) и паха, делают продольный разрез шкуры по белой линии живота до соколка груди, не повреждая мышц живота и одновременно отделяя от туши край шкуры на ширину 5-6 см по всей длине линии разреза с обеих сторон. Производят съемку с правой стороны до полного обнажения подкожных мышц с наружной стороны паха, щупа и бедра. С левой стороны снимают шкуру в той же последовательности. Далее переходят на шею, предплечье, переднюю часть груди до верхней части холки. В той же последовательности делают забеловку и с правой стороны. После этого снимают шкуру, придавая туше нужное положение с помощью подпорок.

Для окончательной съемки шкуры туше следует придать полувертикальное положение, приподняв заднюю часть. Съемку шкуры начинают от скакательного сустава, отделяя с нижней части бедра по направлению к крестцу, затем переходят к боковой части живота и спины до позвоночного столба. Далее шкуру снимают с боков до конца поясничных позвонков от маклаков до лопатки. При заделке хвоста делают продольный разрез по нижней стороне хвоста, отделяют шкуру у корня хвоста (у огузка) и резким рывком к себе выдергивают его из шкуры и отрезают между вторым и третьим позвонками.

Проходник вырезают со шкурой в 4-5 см от стенок полости, не допуская пореза мочевого пузыря и прямой кишки. Затем тушу поднимают до полной высоты для окончательной съемки шкуры.

Короткими движениями ножа по направлению к верхней части лопатки снимают шкуру с внешней стороны тела, с боковой части груди и постепенно со спины до хребта сначала с левой, а затем с правой стороны.

При разделке туши в горизонтальном положении предварительно перевязывают (накладывают лигатуру) пищевод, прямую кишку, двенадцатиперстную кишку и мочевой пузырь, предохраняя загрязнение мяса от содержимого желудочно-кишечного тракта. В дальнейшем нутровку проводят в той же последовательности, что и при вертикальном положении туши.

После нутровки туши крупного рогатого скота разделяют на две продольные полутуши (разрубают секачом или распиливают пилой), а в отдельных случаях каждую полутушу - на две четверти между двенадцатым и тринадцатым ребрами. Это целесообразно для транспортировки, хранения, ускорения термической обработки.

Туши распиливают пилой или разрубают топором (секачом) вдоль позвоночника (по хребту) по предварительно сделанному глубокому разрезу мышц, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. Туши телят оставляют целыми.

Для придания товарного вида тушу обмывают водой (25-350 С), как правило, только с внутренней стороны для удаления возможных загрязнений кровью, содержимым желудочно-кишечного тракта и т. д. С наружной стороны туши моют только в случаях их загрязнения. После туалета тушу необходимо осушить, удаляя воду путем проведения тупой стороной ножа сверху вниз.

Поверхность туши целесообразно подсушить в холодном помещении при температуре 0-40 С, так как влажность мяса препятствует образованию корочки подсыхания и уменьшает сохранность мяса.

Туша не должна иметь внутреннего и наружного загрязнений, сгустков крови, остатков волоса и внутренних органов. После туалета туши и полутуши подвергают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.