Мясо забитой птицы может быстро испортиться, если не принять соответствующие меры перед убоем птицы и последующей ее обработкой. Существенное значение при этом имеет также способ забоя птицы.

Как известно, мясо портится под воздействием гнилостных микробов, источником для их развития являются попадающие на мясо пыль и грязь, нарушение целости тушек и особенно быстрый распад содержимого кишечника и самих кишок.

Поэтому важным условием сохранения забитых тушек является предварительная очистка пищеварительных органов птиц перед убоем. Для этой цели птиц выдерживают без корма: кур — 16—18 ч, гусей, уток и индеек — сутки, но с обязательным обеспечением вдоволь водой. При отсутствии водопоя ухудшается переваривание остатков корма и освобождение пищеварительного тракта птицы от содержимого. Кроме того, в связи с потерями влаги уменьшается масса птицы.

Чтобы полнее и быстрее очистить кишечник, птицам можно дать и слабительное (2%-ный раствор глауберовой соли). Лучшему состоянию кишечника способствует включение в рацион накануне убоя ржаной муки или пшеничных отрубей в количеству примерно 1/4 всего рациона.

При недостаточной очистке пищеварительного тракта после убоя птицы зоб синеет, а внутренний жир (особенно у гусей и уток) приобретает зеленоватый цвет.

Отсидку птиц без корма следует проводить в клетках, очищенных от помета и других загрязнений.

Чаще всего в домашних условиях убой птицы производят отрубанием головы и перерезанием снаружи шейных кровеносных сосудов вместе с дыхательным горлом. Такой способ может быть оправдан только в случае, когда забитая птица быстро используется в пищу. Повреждение тушки, обнаженные разрезы шеи при отделении головы способствуют быстрому заражению мяса, а соответственно и более быстрой его порче. Правильный способ забоя птицы — убой через клюв (убой «врасщеп»). Убой проводят с предварительным оглушением или без него. Оглушение, особенно крупной птицы (индеек, гусей, петухов), облегчает переработку, улучшает санитарное состояние мест убоя, мясо лучше обескровливается. Для оглушения используют механический способ — удар по голове.

Технику убоя через клюв освоить несложно. Для этого голову птицы берут левой рукой, поворачивая клювом к себе, правои рукой вводят ножницы с остро отточенными концами или нож с узким лезвием в ротовую полость (рис. 1) и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком — в месте соединения яремной и мостовой вен (с левой стороны шеи). Надрез делают неглубокий и неширокий. Сразу же после перерезания вен нож немного оттягивают на себя и делают укол правее и ниже, в переднюю часть мозжечка через небную щель (рис. 2). Укол в мозжечок способствует лучшему обескровливанию забитой птицы и вызывает расслабление мышц, удерживающих перо и пух на теле птицы, в результате чего они легко отделяются от тушки. После обескровливания в ротовую полость вкладывают тампон, так как некоторое количество крови, оставшейся в тушке, будет в последующем вытекать и загрязнять ее.

Более рационален наружный способ убоя птицы, который подразделяют на односторонний и двусторонний. При наружном одностороннем способе (рис. 3) птицу берут за голову и, удерживая клюв, перерезают ножом на 15—20 мм ниже ушной мочки (у сухопутной) или ниже уха (у водоплавающей птицы) кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Длина разреза у кур, цыплят, гусят, утят и индюшат 10—15 мм, у гусей, уток и индеек — 20—25 мм. При наружном двустороннем способе левой рукой захватывают птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремные вены. Лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза не должна превышать 15 мм.

Забой домашней птицы, как водоплавающей, так и кур и цыплят, производят примерно одинаково. Удобно для этой цели приспособить вешало для подвешивания птицы (рис. 4). Подвешивая гусей, крылья их закладывают одно за другое (во избежание резких движений при забое), а после убоя снова расправляют. Внизу под подвешенной птицей ставят посуду для сбора крови, вытекающей из тушек после забоя. Эту кровь можно использовать на корм птицам и животным, предварительно проварив ее полчаса.

При сухой щипке у цыплят, кур и индеек перья удаляют сразу же после стока крови, так как с остывших тушек перья снимать гораздо труднее. Наоборот, тушки гусей и уток перед ощипыванием охлаждают для уплотнения обильных подкожных жировых отложений. Если этого не сделать, то при выдергивании перья и пух загрязняются остающимися частичками жира. Кроме того, неостывшая кожа уток и гусей легче подвергается разрывам. Охлаждение гусей и уток, подвешенных за ноги, длится 3—5 ч. Гуся ощипывают, пользуясь только этим способом (сухая щипка), так как мясо гуся, ощипанного после обработки горячей вядой, меняет вкус.

Крупные перья у кур сидят крепче остальных, поэтому вначале удаляют перья с крыльев и хвоста, а затем — с груди, шеи и ножек. Перо выдергивают по направлению их роста. При ощипке груди и туловища не следует захватывать слишком много перьев, это может вызвать разрыв кожного покрова.

Для предохранения пера от загрязнения кровью в клюв птицы вставляют тампон из мятой бумаги.

У водоплавающей птицы вначале удаляют маховые и хвостовые перья, затем снимают мелкое оперение (cрывок), а после них — пух. Последний снимают с помощью большого и сжатого указательного пальцев.

Простым способом удаления оперения является обработка тушек горячей водой (температура 51—54° С) продолжительностью 35—60 с. Шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке — подшпарке — при температуре 58—60° С в течение 30 с.

Тушки водоплавающей птицы обрабатывают в горячей воде при температуре 58—63° С до момента, когда перо начинает легко отделяться. Оперение снимают немедленно после окончания тепловой обработки, поскольку через 15— 20 мин после шпарки и последующего охлаждения сила, удерживающая перо, полностью восстанавливается.

Процесс ощипки заканчивают так называемым туалетом тушек. Несильно нажимая на брюшную часть, удаляют помет из гузки тушки и вытирают клоаку чистой бумагой. C помощью бумаги удаляют остатки крови из раскрытого клюва, обмывают его водой, не замачивая поверхность тушки, и вставляют в него комочек мятой бумаги. Загрязненные пометом ножки обмывают и насухо вытирают.

После удаления остатков пеньки (выщипывают с помощью небольшого ножа или пинцета) тушки опаливают для удаления с кожи нитевидного пера. Опаливание ведут газовой горелкой на гибком шланге или другими способами. Перед опаливанием коптящим пламенем тушку необходимо натереть отрубями или мукой, тогда осевшую на коже копоть легко смыть. Опаливают тушку осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Перед потрошением тушки можно охладить в течение 10 мин в холодной воде (2—3° С), чтобы тушки не розовели и не темнели из-за наполнения капилляров кожи кровью. Уложив тушку брюшком вверх, сначала делают кольцевой разрез вокруг клоаки, затем — в направлении к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур и цыплят — 3—4 см, уток, гусей и их молодняка — до киля грудной кости. Поддерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрывов.

У полупотрошеных тушек кур и индеек при потемнении кожи в нижней части шеи удаляют зоб, а у гусей и уток — пищевод.

Перо и пух с живых гусей ценятся почти так же, как и гагачьи. Гусиное перо отличается прочностью, упругостью, эластичностью, оно не впитывает воду и хорошо держит тепло.

После окончания яйценоскости (примерно в конце мая) у гусей начинается естественная линька. Чтобы не потерять ценное сырье, надо их ощипать. При естественной линьке это безболезненно для птицы. В стаде не все гуси линяют одновременно. Птиц, приступивших к линьке раньше других и имеющих много новых, не вполне сформированных перьев, ощипывать нельзя. Если новые перья отросли на такую длину, когда трудно распознать, новые они или старые, то надо выдернуть несколько перьев и посмотреть очин. Если очин сухой и прозрачный, то перо полностью развито, такие перья можно щипать. У молодых перьев очин наполнен кровью, их выщипывать нельзя. За день перед ощипыванием гусям дают хорошо выкупаться.

Ощипывают гусей в удобном помещении, светлом и чистом. Делают это осторожно и спокойно. Сидя на табурете или стуле, кладут гуся на колени спиной вниз и ногами от себя. Ноги завязывают или левой рукой придерживают, а правой рукой начинают снимать мелкое перо с нижней части туловища. Затем переворачивают гуся на живот и снимают перо с нижней части шеи. Пух на этих местах полностыо не убирают, а только разреживают до такой степени, чтобы не получилось оголенных мест. Не трогают перья крыла, хвоста, верхней части шеи, плеча и бедра.

При ощипывании шею гуся придерживают локтем левой руки. Особенно следят, чтобы крылья были плотно прижаты к спине. Прежде чем приступить к ощипке, несколько раз проводят правой рукой по перьям живота против их расположения, чтобы удалить пыль, убедиться в целостности кожных покровов и проверить, нет ли молодых, растущих перьев. Щипают указательным и большим пальцами правой руки. Чтобы не порвать кожу, в один выщип берут небольшое количество перьев по направлению расположения последних. Ощипку пера начинают от заднего конца киля грудной кости. Когда перья задней части живота удалены, продолжают их снимать с передней части до подвилочной впадины. Затем снимают перо с задней части спины и шеи. Ни в коем случае нельзя щипать вместе перо и пух. Сначала снимают перо, а затем пух.

За одно ощипывание с гуся получают до 120—150 г пуха и пера. В южной зоне страны гусей можно ощипывать дважды. Второй раз ощипывают, когда у них полностью отрастет оперение (в конце сентября — начале октября).