Пастернак – растение из семейства сельдерейных, близкий родственник моркови, похож на корень петрушки, но крупнее, имеет пряный сладкий вкус и сильный аромат.

Корнеплод небольшой, шаровидной или удлиненной формы, с неровной поверхностью, грубой консистенции, желтовато-бурый; мякоть серовато-белая. Стебель прямой, голый, ребристо-бороздчатый, вверху разветвленный, высотой 80 - 120 см. Листья перисто-рассеченные, сверху блестящие, снизу мягковолосистые, удлиненно-яйцевидной формы, тупые, по краям редко-зубчатые; стеблевые - сидячие, прикорневые - длинночерешковые. Соцветие - сложный зонтик с большим количеством мелких желтых цветков.

По содержанию легкоусвояемых углеводов и других питательных веществ пастернак занимает одно из первых мест среди овощных культур. Он содержит 16-21% сухого вещества, в том числе 8-12% сахаров, крахмал, клетчатку, белки. Богат солями калия, кальция, фосфора, железа, меди и витаминами С, В1, В2. Ароматичность пастернаку придают эфирные масла, находящиеся в листьях, корнеплодах, семенах.

Пастернак - хороший медонос. Корнеплоды имеют сладковатый вкус и приятный, слегка пряный запах. Их используют в свежем виде для приготовления салатов, из них готовят супы, вторые блюда, гарниры, а нарезанные и подсушенные корнеплоды используют как приправу. Это также ценная кормовая культура для животных и птицы.

Культура холодостойкая, морозоустойчивая, может зимовать в открытом грунте. Семена начинают прорастать при 2—3 °С. Всходы выдерживают заморозки до -3...-5 °С, взрослые растения — до -7...-8. Оптимальная температура для роста пастернака 15—20 °С. Лучшими почвами для культуры считают плодородные, суглинистые с глубоко вскопанным слоем. По сравнению с петрушкой пастернак менее требователен к плодородию почвы.

Агротехника его, как у моркови. Размещают в одном поле с морковью, петрушкой, после огурца, лука, капусты, картофеля, на второй или третий год после внесения навоза (3—4 кг/м2). Перед посевом с осени дают суперфосфата — 30 г/м2 и хлорида калия — 20, весной мочевину — 11—15 г/м2.

В открытый грунт сеют в апреле на глубину 2—3 см с междурядьем 30—40 см. После прорывки в фазе четырех-пяти листьев между растениями оставляют 10—15 см. Из-за медленного появления всходов для обозначения рядов добавляют семена раннеспелого редиса, салата. Пастернак требователен к влаге, поэтому его поливают 3—4 раза по 15—20 л/м2. Рыхлят после каждого полива и обильных осадков.

Убирают пастернак поздней осенью, перед наступлением холодов, или весной. Если растения оставляют под зиму, то осенью срезают листья, а корнеплоды окучивают. Весной до начала отрастания их выкапывают. Хранят корнеплоды в траншеях, буртах или хранилищах, пересыпанные песком.

Поражается септориозом, церкоспорозом, черной пятнистостью, белой и серой гнилью, мокрой бактериальной гнилью и повреждается тминной молью и полосатым щетинником.

Пастернак возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, укрепляет кровеносные сосуды. Настой корнеплодов оказывает болеутоляющее и спазмолитическое действие при мочекаменной и почечно-каменной болезнях, обладает тонизирующим свойством и применяется при общем упадке сил, весенних недомоганиях, после тяжелых заболеваний.

Возделывают скороспелый сорт Круглый. Корнеплод его округло-сплюснутый, серовато-белый, длиной 8—15 см, массой 100—160 г, мякоть белая, грубая, сердцевина серовато-белая. Содержит сухого вещества— 16,2—19,6%, сахаров — 3,5—8,4%, витамина С—19,9—29 мг%. Отличается резким ароматом, вкус — удовлетворительный. От всходов до технической спелости 53—115 дней. Урожайность высокая — 2,1—5,6 кг/м2. Лежкость хорошая.

Районированы также сорта с урожайностью, кг/м2 : среднеранние — Лучший Из Всех, Студент — 3—4, среднепоздний Герисейский — 3—3,5.