Копчение — это обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме. В состав дыма в различных соотношениях входят свыше ста продуктов неполного сгорания дерева, обладающих противомикробным (бактерицидным) действием. Кроме того, в коптильном дыме находятся так называемые антиокислители, которые задерживают окисление, прогоркание жиров при длительном хранении мясопродуктов.

При обработке мясных продуктов дымом эти вещества осаждаются на поверхности продуктов и с течением времени постепенно проникают в глубь их, предохраняя от порчи. Проникновение дыма в мясо усиливается при его посоле (коптят только соленые продукты).

Копчение мясопродуктов неизбежно приводит к изменению цвета и внешнего вида их поверхности. При этом возможны такие отклонения от нормы, которые ухудшают товарный вид продукции. Цвет поверхности может оказаться либо слишком светлым, при этом создается впечатление неполной готовности продукта, либо темным.

Готовность копчености определяется по внешнему виду: характерный коричнево-желтоватый цвет, приятный специфический вкус и запах, сухая и блестящая поверхность.

Обычный коптильный дым образуется в результате термического разложения древесины, называемого тлением, т.е. очень медленным без пламени горением части ее, которое происходит при недостаточном доступе воздуха. В этих условиях полное сгорание небольшой части древесины (обычно опилок) служит источником тепла, необходимого для термического разложения остальной, большей части древесины, из которой получаются необходимые для копчения продукты ее распада.

Для копчения рекомендуется использовать дрова и опилки деревьев лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи, очищенные от коры. Превосходные по качеству копченые изделия получают при использовании древесины засохших плодовых деревьев (яблоневых, вишневых, абрикосовых и др.). Чтобы получить особо ароматные копченые продукты, к горящим дровам добавляют можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мяту, тимьян, полынь и др.).

Для копчения нельзя употреблять дрова сосновых пород (ель, сосна), которые придают копченостям неприятный смолистый запах и темный цвет.

Ниже приведена оценка наиболее распространенных пород древесины по результатам копчения мясопродуктов (породы расположены по убывающей технологической ценности).

Не следует использовать сырые дрова. Однако если дрова и опилки очень сухие, то во избежание образования чрезмерного пламени опилки следует увлажнить.

Скорость и направление движения коптильного дыма сказываются на равномерности окрашивания. Влияние интенсивности движения коптильного дыма носит двоякий характер: при малой интенсивности возрастает неравномерность состава коптильного дыма по объему коптильни, при чрезмерно большой — неравномерность омывания продукта коптильным дымом, а значит, и окрашивания его поверхности. Скорость движения коптильного дыма должна быть достаточной для обеспечения турбулентного режима по всему объему, занимаемому продуктом. Следует, однако, учитывать влияние скорости движения коптильного дыма и на процесс обезвоживания продукта. Оно может протекать настолько неравномерно, что может появиться дефект в виде «закала» (твердый пересохший внешний слой).