Маринованные огурцы
Огурцы маринованные острые
10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1—2 головки чеснока, 15—20 г семян горчицы, 3—5 г черного перца.
Состав заливки: на 8 л воды — 1,4 л столового уксуса, 250—400 г соли, 300—500 г сахара.
Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки. Укроп нарезать кусками длиной 10—15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху; остальные приправы положить на дно. Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые и двухлитровые банки — 20—25 мин, трехлитровые — 30—35 мин.
Огурцы, маринованные по-варшавски
10 кг огурцов, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 9 л воды — 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50— 100 г сахара, по 10—15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5—7 лавровых листьев.
Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера.
Подготовленные огурцы уложить в банки вертикально вместе с чесноком, залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые и двухлитровые банки — 20— 25 мин, трехлитровые — 30—35 мин.
Огурцы маринованные горчичные
10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2—3 головки лука, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 5 л воды — 5 л столового уксуса, 200—300 г соли, 1—2 кг сахара.
Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно вымыть, очистить, разрезать пополам и удалить семена. Оставшуюся мякоть нарезать кубиками. Воду довести до кипения, добавить уксус и залить маринадом огурцы. Через час огурцы вынуть и переложить в банки. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтровать, подогреть, растворить в нем соль и сахар и залить огурцы в банках. Пастеризовать при 90 °С: полулитровые банки — 10 мин, литровые и более — 12—15 мин.
Огурцы маринованные салатные
10 кг огурцов, 300—500 г лука, 10—15 г семян укропа или тмина.
Состав заливки: на 6 л воды — 2 л столового уксуса, 100—150 г соли, 0,5—1 кг сахара, 15—20 горошин черного перца.
Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить в нарезать кружочками толщиной 6—8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10 мин, литровые — 15 мин.
Огурцы маринованные очищенные
Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно вымыть, очистить, разрезать, удалить семена, нарезать огурцы кубиками. Смешать огурцы с солью (на 1 кг нарезанных огурцов — 50 г соли) и поставить в холодное место. Затем огурцы отделить от сока и уложить в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Из равных частей воды и столового уксуса приготовить маринад и в горячем виде налить в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделить с помощью дуршлага. Маринад фильтровать. В 1 л маринада растворить 0,8 л столового уксуса и 150 г сахара. Банки с огурцами залить кипящим маринадом и пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10 мин, литровые и больше — 12—15 мин.
Если огурцы будут храниться при температуре 0—5 °С, пастеризовать необязательно.
Корнишоны маринованные
10 кг корнишонов, 300—400 г зелени укропа, 30 г эстрагона, по 30— 35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного острого перца, 15—30 г семян горчицы, 3—5 г черного перца, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 10 л воды — 5—6 л столового уксуса, 120—160 г соли, 120—160 г сахара.
Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса.
Молодые здоровые огурцы длиной 5—7 см тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки. Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера.
Свежий укроп нарезать кусками длиной 10—15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно. Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при 85 °С: полулитровые банки — 10 мин, литровые и больше — 12—15 мин.
Огурцы маринованные по-болгарски
10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена.
Состав заливки: на 10 л воды— 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.
Корнишоны замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4—5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2—3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3—4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10— 15 см. Корни хрена очистить и нарезать кубиками. В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправы, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 мин. Для укупорки использовать крышки с зажимами.
Огурцы, маринованные с лимонной кислотой
10 кг огурцов, 150—200 г укропа с семенами, 500—800 г лука, 15— 20 г корня хрена, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 10 л воды — 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10—15 зерен черного перца и горчицы, 5—6 лавровых листьев.
Огурцы плотно уложить в банки, добавить в каждую 1—3 зубчика чеснока, 1—2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполнить банки и пастеризовать при 95 °С: литровые и двухлитровые банки — 15—20 мин, трехлитровые — 30—35 мин.
Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой
10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15—20 г семян горчицы, 3—5 г черного перца, 1—3 головки чеснока.
Состав заливки: на 10 л воды — 250—400 г соли, 300—500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты.
Готовить, как огурцы маринованные острые (см. рецепт)
Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой
10 кг корнишонов, 300—400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30—45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного острого перца, 15—30 г семян горчицы, 3—5 г черного перца, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 6 л воды — 2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120—150 г сахара, 120—160 г соли.
Готовить, как корнишоны маринованные (см. рецепт).
|
|
|
