Мочение - старинный, почти забытый способ заготовки плодов и ягод впрок. Суть этого процесса в том, что часть сахара плодов и ягод под действием молочно-кислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5—1,5%), спирт (1—3%), углекислоту, которые оказывают консервирующее действие на плоды. Углекислота и спирт придают плодам освежающий вкус, наличие молочной кислоты повышает их питательную ценность.

В домашних условиях заготавливают мочёные яблоки, груши, бруснику и др.

Груши, сливы, яблоки мочёные. Для мочения годятся созревшие плоды с плотной мякотью. Груши должны быть зимних сортов, кислые, малотерпкие, а также дички. Лучшие сорта слив для мочения — Венгерка (обыкновенная, итальянская, ажанская). Яблоки используют осенне-зимних или зимних сортов, кислые, крепкие; лучшие сорта: Антоновка обыкновенная, Антоновка-каме-ничка, Пепин литовский, Бабушкино, Осеннее полосатое, Кальвили (светлые), Анис. После снятия с дерева груши выдерживают 5—7, яблоки — 15—20 дней, а затем замачивают.

Плоды перебирают (не должно быть поражённых вредителями, болезнями, с гнилью), сортируют, тщательно моют и плотно укладывают в тару. Тара (дубовые бочки, эмалированная посуда, стеклянные баллоны и банки, пластмассовые ведра) должна быть чистой, крепкой, ошпаренной кипятком. Дно и стенки бочек выстилают ошпаренной пшеничной или ржаной соломой (при мочении в банках и пластмассовой и эмалированной посуде солому класть совсем не обязательно). Плоды укладывают рядами и переслаивают соломой. Желательно добавлять также листья мяты, чёрной смородины, вишни (иногда сельдерея и пастернака). После заполнения тары плоды закрывают слоем соломы и чистой прокипячённой салфеткой, затем деревянным кругом. Емкость с уложенными плодами наполняют заливкой: 300 г сахара, 150 г поваренной соли, отвар солода (солодовое сусло) на 10 л воды.

Для приготовления отвара солода берут 100 г солодовой муки (из проросшего ячменя), 1 л воды, постепенно нагревают при помешивании и кипятят 10 мин. После охлаждения вливают в заливку. Если нет солода, можно использовать, ржаную муку (150 г ржаной муки на 1 л воды), разбавив её в небольшом количестве воды. Затем заваривают кипятком, охлаждают и добавляют в заливку.

Сахар можно заменить мёдом, вместо 100 г сахара берут по 150—200 г мёда или патоки. После заливки тару с плодами выдерживают 6—7 дней при температуре 18—20 °С для предварительного сбраживания. Затем снимают пену, доливают свежий раствор и ставят в холодное место для хранения при температуре не выше 2—5 °С.

Брусника и клюква мочёные. Отбирают крупные зрелые ягоды, удаляют листья, плодоножки. Укладывают в тару и заливают раствором: 0,2 кг поваренной соли, 0,3—0,5 кг сахара на 10 л воды. Рекомендуют также добавлять гвоздику и корицу. Можно заливать бруснику и клюкву кипячёной водой с добавлением одного только сахара: 0,2 кг на 10 л воды.