Для большинства домашних заготовок необходима термическая обработка: пастеризация — нагревание до 85°С или стерилизация — при 100°С и выдержка различной продолжительности.

Пастеризуют фрукты с относительно высоким содержанием кислот: все виды смородины, вишню, землянику, малину, сливу, крыжовник, красную рябину, облепиху, кизил, барбарис, яблоки кислых сортов, китайку, айву низкорослую и т. п.

Стерилизуют плоды и ягоды с низкой кислотностью: груши, сладкие яблоки, айву древовидную, черешню, шелковицу, сладкий виноград, абрикосы, персики, жимолость съедобную, иргу, черноплодную рябину (аронию), чернику и пр.

В домашних условиях можно применять несколько способов пастеризации фруктовых компотов (так называемые щадящие режимы).

Первый способ. Подготовленное сырье укладывают в стеклянные банки одинаковой емкости, заливают кипящим сиропом и ставят в кастрюлю с кипящей водой. Температуру сиропа в банках доводят до 75—80°С и после выдержки вынимают банки из кастрюли, ставят на подставку (стол), доливают кипящим сиропом до верха, но так, чтобы крышка не соприкасалась с влагой, и немедленно укупоривают. Все это надо делать быстро. Длительность нагревания банок пол-литровых 6—7 мин, литровых—10, трехлитровых—20 мин.

Время отсчитывают с момента закипания воды в кастрюле с банками.

Второй способ. Пастеризацию можно ускорить за счет повышения температуры до 100°С. Для проведения ее необходимо предварительно подготовить сырье, тару, сироп и крышки. На горячей плите (на конфорках) должны находиться кастрюля с 3 л кипящей воды, вторая кастрюля тоже с кипящей водой, в которую опущены пустые банки, а также посуда с кипящим сиропом. Чистые плоды или ягоды раскладывают порциями в зависимости от емкости тары по 0,4; 0,8; 1,5 кг и т. д.

Порцию фруктов опускают в кастрюлю с кипящей водой на 40—60 с от момента закипания, быстро вынимают дуршлагом, перекладывают в горячую банку, заливают кипящим сиропом и укупоривают. При этом температура сиропа в банке будет в пределах 80°С, что достаточно для стерилизации фруктов.

Следующие партии сырья стерилизуют в том же порядке. Для порций свыше 1,5 кг требуется не менее 5 л кипящей воды и время выдержки при кипении увеличивают до 1,5 мин. Сырье должно свободно размещаться в кастрюле, так как от этого зависит равномерность его нагревания. Все операции надо выполнять без задержки. Из воды, в которой пастеризуют сырье, можно готовить сиропы для следующих партий.

Третий способ. Можно стерилизовать фрукты и горячим паром. Такой стерилизатор обычно состоит из емкости для кипячения воды и стеклянных трубок, по которым пар поступает в банки. Приспособление можно сделать самим, особенно если есть кастрюля-скороварка. С нее снимают клапан и на освободившийся штуцер надевают кусочек резиновой трубки.

Если скороварки нет, можно воспользоваться обычным чайником: плотно вставить в носик корковую пробку с проходящей сквозь нее стеклянной трубочкой, а крышку во избежание утечки пара заменить блюдцем (тарелкой) с грузом и подложенным под него кусочком ткани для уплотнения.

Одну стеклянную трубку (короткую) вставляют в носик чайника, другую (длинную, с двумя изгибами) опускают в банку с плодами; трубку можно изогнуть, разогрев ее над газовой горелкой. Обе стеклянные трубки соединяют отрезком резиновой трубки, что позволяет стерилизовать несколько банок подряд, перенося конец трубки из одной в другую. Место на трубке, за которое берутся руками, надо обмотать нетеплопроводным материалом (рис. 1).

Работу организуют следующим образом. Когда вода в скороварке (чайнике) закипит, конец трубки с надетой на него жестяной крышкой (в ней надо сделать отверстие по диаметру трубки) опускают в банку и ошпаривают сначала пустую. Затем заполняют плодами, заливают кипящим сиропом или маринадом и пропаривают содержимое 3—5 мин; при этом конец трубки должен находиться на расстоянии 1—2 см от дна.

После стирилизации одной банки крышку с трубкой быстро переносят на другую, ошпаривают ее, заполняют фруктами и начинают пропаривать. Первую банку герметично укупоривают простирилизованной крышкой. Большинство свежих фруктов следует плотно укладывать в банки, поскольку при консервировании они уменьшаются в объеме, кроме слив, которые увеличиваются. При заполнении банок плодами и сиропом надо учитывать, что до 10% объема займет вода, образовавшаяся при конденсации пара, и несколько разбавит сироп.

Четвертый способ. Первые два способа можно упростить, если стерилизовать фрукты, проваривая их прямо в сиропе. Например, в кипящий некрепкий сироп выкладывают черную смородину так, чтобы она покрыла поверхность сиропа нетолстым слоем, и дают ему закипеть. Простерилизованную снаружи ягоду перекладывают в банку и обрабатывают таким же способом вторую партию и т. д.

Наполненную банку (на 1/2—4/5 объема) заливают сиропом так, чтобы он покрывал ягоды, но крышка его не касалась, вытирают, осушают края и закрывают герметично. Больше половины ягод при таком способе консервирования даже не лопается и всю зиму сохраняет вкус свежей смородины. Так же можно заготавливать и чернику.

Подобным способом можно консервировать любые плоды и ягоды, регулируя степень проваривания в зависимости от их состояния (зрелости, величины, сохранности), желаемых результатов и т. д. Например, зеленоватые абрикосы и персики можно поварить подольше, а из клубники сделать пятиминутку. Если начинает образовываться пена, то, положив ягоды и сироп до плечиков банки, помешивают ложкой, чтобы пенка поднялась вверх, и осторожно снимают ее, а банку дополняют. По мере использования сиропа добавляют сахар в нужном соотношении с плодами и при необходимости воду.

При таком способе важно соблюдать одно правило. Если плоды и ягоды не проварены до готовности, то концентрация сахара, воды и кислот в них и в сиропе различна и будет выравниваться во время выстойки (хранения). Этот процесс пройдет сам по себе, если соотношение плодов и сиропа в банке 1:1, и труднее, если они уложены плотно. В таком случае плоды (ягоды) могут слипнуться в ком и внутри него может начаться брожение. Чтобы этого не произошло, разбейте ком: во время остывания раз-другой переверните банку вверх дном, покачайте на боку, слегка встряхните, чтобы не нарушить герметичности. После этого вы заметите, что сироп начнет расслаиваться; значит, концентрация его выравнивается. Перед тем как ставить банки на хранение, перемешайте содержимое еще раз.

Банки с полусырой земляникой, малиной, черникой, смородиной хорошо 1—2 дня выдержать в холодильнике (до следующей партии заготовок), если они будут храниться в жилом помещении. Выбор размера банок и степени сахаристости зависит от количества членов семьи и их аппетитов: если раскрытую банку съедают сразу или за 1—2 дня, то можно брать посуду побольше, а сахара поменьше. Если же и пол-литровая банка стоит несколько дней, то лучше делать сироп более концентрированный.

В готовых к употреблению компотах соотношение фруктов, воды и сахара должно быть примерно 1:3:1, то есть литровую банку заполняют на 1/3 плодами и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 15% для сладкого до 50% для кислого сырья. Такие компоты получаются очень ароматными и вкусными, умеренно сладкими, с приятной кислинкой. Но зимой вы будете хранить вдвое больше воды, чем ягод. Если заполнять банки доверху, то надо готовить более крепкую заливку. Такие компоты перед употреблением хорошо разбавить витаминным чаем — настоем трав, богатых элементами и витаминами. Так, аскорбиновой кислоты в кипрее (иван-чае) содержится до 500 мг%, в листьях черной смородины (в октябре)—400, в клевере —250, крапиве и лебеде — по 150 мг% и много кальция (около 50 мг%). Их можно смешивать с ароматичными растениями и сушеными ягодами.

Сироп для компотов готовят различной концентрации: для кислых — покрепче, для бескислотных — послабее. Практически установившиеся нормы воды и сахара для заливки различных видов фруктов приведены в таблице 1.

Отмеренное количество воды и сахарного песка нагревают в эмалированной посуде, помешивая до полного растворения. Если песок развесной, то сироп надо процедить через 4 слоя марли, если заводской фасовки — в запечатанных пакетах из бумаги или пленки, то можно обойтись и без этой операции. Чтобы сахар быстрее растворялся, можно бросить в сироп несколько самых зеленых ягод (кусочков плодов). Подготовленные фрукты опускают в сироп, начиная с наименее спелых, небольшими партиями, чтобы кипение почти не прекращалось, а зрелые плоды меньше разваривались.

Под влиянием органических кислот сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу. Если принять сладость сахарозы за 100, то сладость глюкозы будет 70, а фруктозы — 80 условных единиц; в сумме же они составят 150, то есть сироп станет на вкус более сладким и физиологически легче усвояемым (в том случае, когда кислот хватает для разложения всего количества внесенной сахарозы).

Варить (и стерилизовать) лучше небольшими партиями: ягоды третьей группы по 1—2 кг, первой — до 3 кг, тогда они быстрее и равномернее провариваются и не перевариваются, пока первую партию перекладывают в банки. Чтобы не обжигать рук, банки можно держать и переносить на тарелках или блюдцах.

Не обязательно готовить сиропы строго указанной крепости; можно брать большее и меньшее количество сахара, а можно консервировать без сахара, заливая ягоды чистой водой, но тогда надо увеличивать время стерилизации.

Ягоды сохраняются и после кратковременной стерилизации, но иногда не обеспечивается их санитарная безопасность. Так, один из самых опасных токсинов ботулизма (от лат. botulus — колбаса) инактивируется под влиянием щелочей и высокой температуры: при 80°С — через 30 мин, при 100°С — через 15 мин; вегетативные формы погибают при 80°С в течение 15 мин, а споры сохраняются 6 ч при 100°С, 2 ч — при 105°С и 10 мин — при 120°С. Такой режим возможен только в автоклавах, то есть в производственных условиях.

Стерилизацию можно вести двумя способами. Если банку с компотом, погружают по плечики, то крышку кладут свободно и укупоривают затем в максимально горячем виде. Перед полным погружением банки закатывают или надевают на крышку скобу. Однако надежно укупорить холодную банку крышкой с зажимом трудно, обычно герметичность достигается за счет присасывания ее при снижении температуры внутри банки и падении давления. Стерилизацию с полным погружением применяют в промышленных условиях, в автоклавах с повышенным давлением. При атмосферном давлений банки нередко вскрываются в кипящей воде под давлением расширяющегося при нагревании сиропа.