Еще более популярны на Руси были хлебно-фруктовые квасы, приготовленные на основе зернового сусла. Квасное сусло готовили тремя способами: настойным, из запеченного теста и отварочным. Рассмотрим один из них.

Отварочный способ. Это наиболее сложный, однако самый эффективный и экономичный способ получения кваса высокого качества.

Из предварительно приготовленных и отвешенных хлебных продуктов сначала берут только муку и размешивают ее в теплой воде (1 кг на 4—5 л). Смесь кипятят, непрерывно перемешивая, пока вся она не превратится в клейстер.

В это же время в отдельной посуде замешивают все остальные хлебные продукты и дробленый солод с водой температурой 30—40°С (3—4 л на 1 кг). Тесто тщательно вымешивают и, продолжая перемешивать, понемногу, в течение 30 мин приливают горячий клейстер, добавляют кипяток (4—5 л на 1 кг затертых продуктов, не считая муки) и оставляют на полчаса в покое.

Половину приготовленного таким образом затора отливают в кипятильную посуду, постепенно доводят массу до кипения и кипятят 30 мин. Затем, продолжая непрерывно размешивать, добавляют понемногу (в течение 30 мин) оставшийся неотваренный затор. Отваривание повторяют и тщательно размешанный затор переливают в настойный чан, закрывают его крышкой, укутывают теплым и выдерживают в покое 45—60 мин для настаивания и осветления сусла. Слитое прозрачное сусло подогревают в посуде для кипячения, чтобы оно было все время горячим. Так получают первое сусло.

В гущу, оставшуюся в чане после слива первого сусла, понемногу наливают горячую воду, непрерывно перемешивая (4—5 л воды на 1 кг припасов без муки). Выдерживают затор 15—20 мин, сливают второе сусло в первое, быстро доводят до кипения и кипятят в течение 1 ч. Готовое сусло охлаждают, вводят дрожжи и сбраживают.

Для сбраживания сусла в хлебный квас используют закваски из хлебопекарных дрожжей (прессованных, жидких, сухих), комбинированные закваски из сухих дрожжей и молочнокислых бактерий чистых культур или ставят сусло для самопроизвольного брожения. При дрожжевом брожении квас получается сладкий, но менее стойкий, при самопроизвольном — кислый и более стойкий.

Сусло можно сбраживать двумя способами: аэробным — открытым, при котором оно насыщается кислородом воздуха, и анаэробным — в закупоренных бутылках без доступа воздуха. Лучший квас получается при сбраживании сусла в бутылках, которые хранят на леднике, в подвале, холодильнике.

Перед сбраживанием сусло купажируют — смешивают с приправами и добавками, которые вводят до и после кипячения, в горячее или охлажденное сусло, переведенное в бродильную посуду (бродильно-купажный чан), одновременно с закваской или до нее; в отдельных случаях приправы добавляют и непосредственно перед началом сбраживания сусла. Вводить их лучше в виде водных растворов: соков и настоев плодов, ягод и трав.

Сбраживать сусло надо в эмалированной посуде или в крепком дубовом бочонке, хорошо пропаренном и промытом горячей и холодной водой.

При дрожжевом сбраживании в охлажденное до 25—30°С и скупажированное квасное сусло, перелитое в бродильную посуду, вносят 2—4% (от объема сусла) дрожжевой закваски. Тщательно перемешивают и оставляют сусло в покое для брожения, которое при комнатной температуре продолжается 8—10 ч, а при более высокой температуре (около 30°С) может закончиться за 4—8 ч. Чем ниже температура сусла, тем медленнее оно сбраживается. В домашних условиях для поддержания высокой температуры посуду с бродящим суслом укрывают чем-либо теплоизолирующим (ватным одеялом, войлоком).

Закваску готовят следующим образом. Берут 2—3 стакана теплого квасного сусла или кваса, замешивают из пшеничной муки негустое тесто, кладут необходимое количество хлебопекарных дрожжей (прессованных, жидких, сухих или закисшую хлебную закваску — опару), предварительно разведенных в теплой воде. Тесто и дрожжи тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте до тех пор, пока оно не подойдет (поднимется). Тогда его выкладывают в сусло, размешивают и ставят на брожение.

Можно заквашивать молодое квасное сусло и гущей, оставшейся от старого кваса (1 стакан на 17—18 л сусла).

Главное брожение квасного сусла считается законченным, когда вся поверхность его покрывается слоем белой пены, которую удаляют шумовкой. Молодой квас разливают в бочки, бутылки и тотчас же укупоривают. Пробки и горлышки бутылок необходимо обвязывать проволокой, чтобы предотвратить выталкивание пробок углекислотой, скапливающейся в бутылке. Бочки укупоривают завинчивающейся втулкой или забивают деревянной пробкой, хорошо промытой и пропаренной.

Укупоренную тару с квасом ставят в погреб, ледник, подвал, холодильник на срок от 7 до 21 дня для выдержки.

Самопроизвольное сбраживание возможно только в бочках. Еще теплое сусло наливают в подготовленные бочки и оставляют их с открытыми втулками при комнатной температуре, пока сусло не перебродит, обычно это продолжается 6—10 ч, в зависимости от температуры помещения. Главное брожение определяют по появлению в открытой прорези для втулки плотной молочно-белой пены. По окончании брожения бочки с молодым квасом переносят в холодное место, а когда интенсивность брожения снизится, их укупоривают и оставляют на леднике до употребления. Такой квас обычно сохраняется в течение 2—3 недель.

Если же бочку с молодым квасом перенести в холодное место и хранить там с отрытой втулкой до тех пор, пока квас не закиснет, то такой квас может сохраняться на холоде несколько месяцев.

Хлебно-фруктовый квас. Сусло для этого кваса готовят из хлебных продуктов, взятых по любой рецептуре, настойным, отварочным способом или из запеченного теста, но воды берут на 25—35% меньше, так как часть ее заменяют натуральным соком плодов или ягод. Сок вливают в охлажденное квасное сусло перед началом сбраживания, тогда в квасе лучше сохраняется плодовый аромат, который уменьшается или исчезает, если сок добавлять в горячее сусло и тем более кипятить его. Иногда в сусло вместо сока перед брожением кладут раздробленные, нарезанные на мелкие части плоды или раздавленные ягоды. В этом случае фруктово-ягодный аромат кваса получается более свежим и интенсивным.

Приготовленное подобным образом сусло сбраживают так же, как и чисто квасное. Более вкусный хлебно-фруктовый квас получается при самопроизвольном сквашивании (без добавления дрожжей) или при использовании комбинированной закваски молочнокислых бактерий и фруктовых дрожжей чистых культур. Все остальные операции приготовления аналогичны используемым в ходе приготовления чистых хлебных квасов.

Приводим рецепты нескольких из них, наиболее распространенных и наименее сложных.

Суточный квас (в бутылках). Рецептура: ржаной сухой дробленый хлеб—1,2 кг, патока — 0,8 кг, закваска дрожжей, изюм — 20 г.

Способ приготовления. В дробленый ржаной хлеб (сухари) наливают 12 л горячей воды, тщательно размешивают, накрывают и настаивают 3—4 ч. Осветленное сусло осторожно сливают в чисто промытый пропаренный бочонок, добавляют патоку и закваску дрожжей в виде опары, тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 6—8 ч. Молодой квас разливают в бутылки с одной изюминкой в каждой и выдерживают в открытых бутылках при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты.

После этого бутылки укупоривают пробками и в лежачем положении помещают на ледник. На другой день квас готов к употреблению, но он нестойкий и даже на льду сохраняется всего 2—3 дня.

Окрошечный белый квас. Рецептура: ржаной солод дробленый —2 кг, ячменный солод (лучше высушенный на воздухе) — 1 кг, ржаная мука — 8 кг, пшеничная и гречневая мука — по 2 кг, жидкие дрожжи (заквашенные со 100 г пшеничной муки и квасным суслом) — 1 стакан.

Способ приготовления. Ячменный и ржаной солод смешивают с теплой водой, в полученное жидкое тесто добавляют хорошо перемешанную ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно, небольшими порциями вливают горячую, почти кипящую воду при непрерывном размешивании. Тесто из хлебных продуктов перекладывают в бочонок и оставляют в тепле на 5—6 ч, затем добавляют 30 л кипятка и тщательно размешивают, чтобы не осталось комков. В теплую, как парное молоко, смесь вносят дрожжевую закваску или 1 стакан жидких дрожжей, перемешивают и выносят на лед. Через 1—2 дня квас готов к употреблению.

Сухарный квас (в бутылках). Рецептура: сухари из сладкого несоленого ржаного хлеба (солодового) — 1 кг, сахар — 0,6 кг, мята — 50 г, изюм — 15—30 г.

Способ приготовления. Сухари заливают крутым кипятком (15 л) и настаивают 4—5 ч. Прозрачное сусло осторожно сливают в чистую посуду (бочонок), охлаждают, добавляют сахар и настой мяты, вводят дрожжи и сбраживают 3—4 ч. Сусло разливают в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не появятся пузырьки углекислоты. Тогда бутылки с молодым квасом укупоривают пробками, обвязывают их проволокой, выносят на ледник (в подвал, погреб) и выдерживают там в лежачем положении. Через день-два квас готов к употреблению.